В българската търговска мрежа масово не се продава шоколад, отговарящ на критериите на ЕС, а млечен, отличаващ се с понижено съдържание на какао. 

Продаваните у нас шоколади се състоят основно от захар, показват тестове на „Активни потребители“ на 27 марки шоколад, продавани на българския пазар, резултатите от които бяха публикувани вчера.

При нито една от изследваните марки шоколадът не е произведен по оригинална технология, от шоколадов ликьор.

(От проучването са изключени тъмните шоколади поради отсъствието на национални и европейски критерии за тяхното качество.)

– масово шоколадите съдържат твърде голямо количество добавена захар – 50% и повече, което създава здравен риск за потребителите;

– в повече от половината (17 от 27) от предлаганите продукти се влагат нетипични компоненти като палмова мазнина и технологичната добавка Е476;

– при повечето търговски марки информацията на етикетите е поднесена нечетливо за потребителите;

В България досега не е известно да са извършвани лабораторни тестове за качество и безопасност на шоколадите въпреки предупрежденията за наличие на такива. На национално и европейско ниво няма метод за проверка на основния критерий за качество на шоколада – съдържанието на обща какаова маса.

Само 2 от 27-те тествани марки отговарят на определението на ЕС за шоколад, в който трябва да има 35% и повече какаова маса. Останалите 25 съдържат между 25 и 35%, с което покриват изискванията за млечен шоколад. Всички 27 марки  са сглобени от какаова пудра и какаово масло. Нито един не е направен по оригиналната рецепта с шоколадов ликьор.

Само при една марка е спомената държавата на произход на суровината.

При 17 от тестваните 27 марки е установено влагане на нетипични суровини (в таблицата по-долу те са маркирани в болд). При 7 от тях е добавяна растителна, основно палмова, мазнина. Други 7 съдържат технологичната добавка Е476 (полиглицерол полирицинолеат), а една Е 492 (сорбитан тристеарат). В 6 е добавяна лактоза, а при други 4 – лешникова паста, без това да е отбелязано в наименованието на шоколада на лицевата страна на етикета, което представлява риск за алергичните потребители.

При нито една марка не е описано количеството на добавяната растителна/палмова мазнина, която трябва да е до 5% (критерий на ЕС).

Анализът на етикетите показва изключително високо съдържание на въглехидрати, най-вече захар. При 22 от 27 марки захарта е 50% и повече, а при 4 достига 60%. Само при 5 шоколада захарта е под 50%. На практика продаваните на нашия пазар шоколади се състоят основно от захар. Само при един продукт общата какаова маса е повече от захарта.

В изходната суровина за шоколад по националните стандарти и тези на ЕС – шоколадовия ликьор, въглехидратите са около 50%, но само около 2% са захари. Останалите количества са преобладаващо полезни за хората растителни фибри. При обработката на шоколадовия ликьор растителните фибри попадат в какаовата маса/пудра. За съжаление, твърде малко от тях остават реално в готовия индустриален шоколад. Преглед на таблицата показва много малка разлика, често около 1%, между съдържанието на въглехидрати и захари. Това означава, че най-вероятно производителите слагат по-малко какаова пудра в шоколада от това, което декларират в етикетите. За съжаление няма референтен лабораторен метод който да измери точно истинското съдържание на какаова маса/пудра в шоколадите.

Всички марки шоколади са етикирани съгласно изискванията без груби нарушения. Добрите вести свършват дотук. На фона на професионалния дизайн на опаковките от лицевата страна на продуктите задната е претрупана с нечетлива информация. При по-голяма част от търговските марки задължителната информация за съставките и предупрежденията за наличие на алергени са отпечатани с много дребен и често нечетлив шрифт, а понякога на цветен фон замазваш буквите. Често дизайнерите тъпчат информация на 5 – 10 езика, с което редуцират още повече размера на буквите и объркват потребителите. Очевиден е стремежът да отбият някак си задължителните изисквания, без реално това да може да бъде разчетено от хора с нормално зрение, особено в условията на изкуственото осветление характерно за повечето магазини.

Съгласно законодателството на ЕС, за да се именува „шоколад“, продуктът трябва да съдържа минимум 35% обща какаова маса – сумата от какаовото масло и какаовата пудра. При млечните е позволено редуциране на това количество до 20%. От заглавията на тестваните търговски марки обаче често не може да се разбере какъв вид шоколад се каните да си купите – шоколад, млечен шоколад или друг вид.

Изходната суровина за шоколада са зърната на какаовото дърво. Суровите ядки се подлагат на ферментация от микроорганизми, след това се изсушават, почистват и изпичат. Следва смилане и забъркване до лепкава маса, наречена „шоколадов ликьор“. Оригиналният шоколад се прави именно от този хомогенат, към който се добавят по желание захар и/или мляко на прах. В съвременната индустрия шоколадовият ликьор е суровина, която чрез пресоване се разделя на какаово масло и какаова маса/пудра в съотношение приблизително 1:1. Какаовите маса/пудра и масло са борсови суровини, те удобно се съхраняват, транспортират и търгуват в цял свят.

Повечето производители смесват двете суровини в различни съотношения, за да получат добре познатия кафеникав шоколад. При белите шоколади отсъства какаовата маса/пудра, влага се само маслото и затова те са нискокачествен продукт. В млечните шоколади задължително се добавя мляко под формата на течност или по-често дехидрирано, както и млечна мазнина. Другите традиционни съставки са захарта, различните млечни производни, например суроватка, емулгатора соев лецитин и ванилия като ароматизант.

Видовете шоколад са много, като могат да бъдат групирани, съгласно използваните суровини и технология по следния начин:

– млечен шоколад – добавя се млечен кондензат или мляко/сметана на прах и млечни мазнини;

– тъмен шоколад – в САЩ се приема съдържание на обща какаова маса от 70% и не се ограничава добавянето на мляко или захар;

– “bitter” или „суров“ или „неподсладен“ – разновидности на шоколада със съдържание на обща какаова маса над 70%, в които не се влага захар. Най-близко до естествения произход е суровия шоколад, който се прави директно от шоколадовия ликьор, без други добавки и се смята за полезен за здравето на потребителите. Разпространени са основно в страните производители на какао;

Под термина „обща какаова маса“ (сухо вещество) се разбира сумарното съдържание на какаово масло и какаото (наричано още какаова маса/пудра) изразено в грама за 100 грама шоколад или проценти.

В ЕС регулацията е Директива 36/2000, която е прехвърлена в България посредством Наредба за изискванията към какаото и шоколадовите продукти от 2002 г. Действащите национални и в ЕС норми, както и някои класически критерии, характеризиращи качество на шоколада, са:

1. Направен от шоколадов ликьор.

2. Известни ли са държавата на произход и сорта на дърветата от които е добито какаото.

3. Има ли вложени технологични добавки различни от ванилия и лецитин.

4. Шоколадът трябва да има минимум 35% обща какаова маса.

5. Съдържанието на обща какаова маса в млечния шоколад трябва да е не по-малко от 25% или до 20% за някои видове.

6. Количеството на допълнително вложените растителни мазнини, включително палмовата, да е до 5%.

В законодателството на ЕС няма критерии за тъмен, суров или неподсладен шоколад и затова продуктите, брандирани в България с такива определения, не подлежат на регулация на качеството.

Съгласно системата на ЕС за опасни храни случаите на открити проблемни шоколадови изделия (плюс какао) от начало на века са около 620. Преобладаващите рискове са наличие на недекларирани алергени (основно различни ядки), присъствие на чужди тела, микотоксини, необявени хранителни или технологични съставки, съдържание на тежки метали и др.

В 10 от случаите до България са изпратени предупреждения за наличие в нашата търговска мрежа на неотговарящи на стандартите шоколади.

Последната подобна нотификация е от март 2019 г. Не е известно как контролният орган (Българската агенцията по безопасност на храните – БАБХ) е реагирала на уведомленията от ЕС. В България няма информация да са извършвани анализи и проучвания за качеството и безопасността на шоколадовите изделия.

Забележки:

1 В колона 5 са маркирани (болд) нетипичните за конкретния вид шоколад компоненти – например лешниците са алерген, който е маркиран, ако не е отбелязан в заглавието на лицето на продукта;

2 В жълт цвят са оцветени стойностите на захари, надхвърлящи 50%

3 Графично или текстово представени на етикетите сертификати на продукта.

Избирайте търговски марки с четливи етикети и обръщайте внимание на компонентите, вложени в продукта, особено ако имате алергии към ядки.

Подбирайте шоколад с по-високо съдържание на какаова маса. Здравните ползи се обуславят от какаото.

Базовите компоненти на шоколада са какаото, какаовото масло, захарта, соевия лецитин, ванилията и млякото на прах (за млечния). Всичко друго е излишно.

В индустриалните шоколади има твърде много захар вместо какао. Избирайте марките с по-малко захар. В класическите рецепти тя е около 35%, а в това, което се продава, обикновено влагат 50–60%.

Четете етикета и обръщайте внимание на разликата между съдържанието на въглехидрати и на захар. Колкото по-голяма е тя, толкова повече растителни фибри има в шоколада, а те са полезната съставка.

В проучването участват 27 марки шоколади.

Закупуване на проби за изпитване: началото на декември 2019 г.

Извършен е анализ на информацията предоставена от производителите и търговците на етикетите. Основните критерии за оценка са съобразно Директива 36/2000 на ЕС и националната Наредба за изискванията към какаото и шоколадовите продукти от 2002 г.